Los modelos Mac que admiten esto tienen un procesador secundario, independiente de la CPU (es el LOM en Intel Xserves, SMC en Mac normales). Básicamente, el procesador secundario puede tener configurado un temporizador de cuenta regresiva y reiniciar la CPU (forzando un reinicio) si el contador llega a 0. Mientras tanto, un proceso que se ejecuta dentro de OS X (originalmente era un programa llamado watchdog, pero creo que launchd se encarga ahora) restablece el contador periódicamente.
Si el sistema operativo alguna vez tiene la capacidad suficiente para que launchd / watchdog / lo que sea no pueda restablecer el contador dentro del límite de tiempo, el LOM / SMC / etc toma el control y obliga a un reinicio.
Por cierto, con respecto al comentario de @TJ Luoma sobre los problemas del kernel: cuando se produce un pánico, el sistema operativo está básicamente muerto. No hay forma de que se notifique a Launchd de esto, porque está muerto junto con todo lo demás. Lo que sucede es que parte de la información sobre el pánico se mete en la NVRAM (los fragmentos del sistema operativo sobrevivientes pueden acceder a eso sin necesidad de controladores, etc., que desaparecieron por completo). Después de reiniciar, la NVRAM se verifica y (si corresponde) su contenido se informa en el registro de pánico.