El valor original de azul se usa cuando AppleHighlightColor no existe, por lo tanto, puedes restablecerlo eliminando AppleHighlightColor:
defaults delete -g AppleHighlightColor
Puede cambiar el AppleHighlightColor con una GUI a través de Preferencias del sistema → General → Resaltar color.
Configuración del color de resaltado en verde a través de las preferencias del sistema:
~ ❯ defaults read -g AppleHighlightColor
0.752941 0.964706 0.678431
Configuración del color de resaltado en azul a través de las preferencias del sistema:
~ ❯ defaults read -g AppleHighlightColor
2015-05-21 18:47:25.072 defaults[37881:344707]
The domain/default pair of (kCFPreferencesAnyApplication, AppleHighlightColor) does not exist
-g
es una abreviatura de NSGlobalDomain