Las aplicaciones (incluida la Terminal) ya no obtienen "acceso completo al disco" (por ejemplo, los archivos de usuario) en Mojave.
Intente otorgar acceso a Terminal en ...
System Preferences > Security & Privacy > Privacy > Full Disk Access
Desbloquee el panel de preferencias del sistema, haciendo clic en el bloqueo en la parte inferior izquierda y completando su contraseña. Luego arrastre y suelte Terminal.app en la ventana, o navegue hasta ella haciendo clic en el signo más (+).
Luego inicie Terminal e intente nuevamente su comando.
defaults write com.apple.mail DisableInlineAttachmentViewing -bool yes
PS. Alternativamente, puede deshabilitar SIP (protección de integridad del sistema) desde la recuperación, ejecutar su comando, verificar que funcionó y posteriormente habilitar SIP nuevamente. Menos elegante, por lo general no se recomienda (en caso de que se te olvide volver a habilitarlo), un montón de arranque dentro y fuera, pero igual de efectivo.