Estoy usando iOS 5.0.1 y no veo ningún problema (iPhone 4 - Reino Unido - O2)
Si configuro el valor predeterminado para la cuenta, un nuevo correo interno no se utiliza de manera predeterminada para usar la dirección de correo electrónico en A. si lo cambio a la cuenta B, los correos electrónicos recién compuestos se enviarán desde el correo electrónico de la cuenta B.
las respuestas a los correos electrónicos están predeterminadas en la dirección de correo electrónico de la cuenta en la que se recibió el correo electrónico. Si la cuenta A es la predeterminada, y se recibe un correo electrónico en la cuenta B, la dirección de origen se establecerá de manera predeterminada en la cuenta B, a menos que la modifique la respuesta.