Los íconos de aplicaciones son parte de la aplicación y no son algo que el usuario pueda cambiar fácilmente.
Cambiar el ícono cambiará los datos que los hashses de la aplicación para su firma, por lo que algunas cosas se quejarán de que la aplicación está dañada.
Los íconos se pueden cambiar al ir a la aplicación en el Finder y luego seleccionar Mostrar contenido del paquete. En el caso más simple, generalmente un archivo de ícono será para la aplicación X (creo que el desarrollador puede decidir usar otro nombre)
X.app/Contents/Resources/X.icns
A continuación, puede reemplazar ese archivo. Sin embargo, si la aplicación está bien escrita y cumple con Pautas para la interfaz humana de Apple habrá varios iconos
Cada aplicación debe incluir varios tamaños de su ícono de aplicación para mostrarse en el Finder, Dock, Launchpad y otros.
Tenga en cuenta que cuando Homebrew obtenga una versión actualizada de Emacs y usted la actualice, sobrescribirá el cambio realizado.