Estoy intentando durante la instalación de MacOS High Sierra separar los datos del sistema y del usuario. Dividí el SSD con la Utilidad de Discos, pero no puedo montar el segundo Volumen APFS para / Usuarios con la Utilidad de Discos. ¿Es eso posible en esta etapa?
No con la Utilidad de Discos (no puede especificar puntos de montaje personalizados con la Utilidad de Discos) pero el entorno del instalador de macOS tiene Terminal. Con Terminal, puedes ejecutar:
mount_apfs /dev/disk1s3 /Users
Reemplace disk1s3 con el identificador del volumen para montar allí.
Esto debería responder a su pregunta sobre el montaje durante la instalación, pero después de reiniciar su disco se desmontará y / los usuarios no estarán disponibles. Para establecer un punto de montaje de forma permanente, tendrás que meterte con fstab .
Lea otras preguntas en las etiquetas macos disk-utility