La maximización de la ventana se controla con el tercer botón (el más a la derecha) en la parte superior izquierda de la ventana (el botón verde en las versiones anteriores del sistema operativo). La función de doble clic es un acceso directo; el tercer botón le da más, pero no control completo.
Su comportamiento predeterminado es enviar la ventana a pantalla completa. Puede recuperar su barra de menú enviando su mouse al borde superior.
Puede acceder al comportamiento secundario manteniendo presionada la tecla de opción antes de hacer clic en ella. El icono de doble flecha de pantalla completa cambia a +. El comportamiento en este caso es lo que solía llamarse 'zoom'. El zoom de la ventana está específicamente codificado en cada aplicación. Por ejemplo, la Terminal se acerca a la altura y el ancho de la pantalla, dejando la barra de menú intacta y sin extenderse más allá del Dock. Safari tiene un ancho de ventana con zoom mínimo: si su ventana comenzó más estrecha que el ancho del zoom, se expande. Si comenzó más ancho que el ancho del zoom, no cambia el ancho. Safari hace que la altura de la ventana ocupe todo el espacio de pantalla de repuesto, sin incluir el Dock y la barra de menús. El software más antiguo ni siquiera sabrá acerca de la capacidad de pantalla completa y puede que solo tenga el comportamiento +.
TLDR; no puede cambiarlo porque está en el código del programa compilado, no es algo configurable como un archivo plist. Puede elegir entre maximizar la pantalla completa y 'ampliar'.