En el caso de que esté enviando un iMessage, el único elemento que tiene el control es la entrada de la libreta de direcciones.
Si elimina la dirección de correo electrónico, su aplicación de Mensajes será obligada a solicitar la entrega al número de teléfono. Si Apple confunde la entrega en el camino al buscar los dispositivos reales e indicando qué subproceso / dirección para enviar, no hay mucho que puedas hacer.
La persona en el extremo receptor tiene el mayor control sobre esto. Si la razón por la que desea cambiar esto es para su beneficio, puede hacer que entren en su configuración y eliminar las direcciones de correo electrónico.
Antes de Mountain Lion y iOS 6, tenía que usar una dirección de correo electrónico para "recibir en" clientes que no eran clientes del teléfono, pero ahora puede anular la selección de esas direcciones de correo electrónico y usar solo uno (o varios números de teléfono) como única opción para las configuraciones "recibir en" e "iniciar nuevas conversaciones desde".
Las preferencias de iOS para los mensajes no son tan complicadas, así que les mostré lo más complicado de los dos. Puedes hacer la misma deselección en todos los dispositivos iOS y borrar cualquier conversación antigua para no reutilizar accidentalmente la dirección incorrecta.