Esto deshabilita las comillas inteligentes en todas las aplicaciones que actualmente tienen archivos de preferencias:
for d in $(defaults domains|tr -d ,);do
osascript -e "app id \"$d\""&>/dev/null||continue
defaults write $d SmartQuotes -bool false
# defaults write $d SmartDashes -bool false
# defaults write $d SmartLinks -bool false
# defaults write $d SmartCopyPaste -bool false
# defaults write $d TextReplacement -bool false
# defaults write $d CheckSpellingWhileTyping -bool false
done
Descomente las líneas comentadas para deshabilitar también otras sustituciones o la corrección ortográfica.