El razonamiento detrás de este tipo de diferencias es lo que hace que OS X sea diferente de otros sistemas operativos. El comportamiento de MS Word que describe nació en (o al menos proviene de) Windows. La "página" de Pages le permite cambiar el tamaño de la ventana y hacer que el contenido se ajuste al tamaño, por lo que ocupa toda la ventana del documento. Ya que puede opción + cmd + P para mostrar las miniaturas de las páginas, supongo que la forma en que funciona el control Cocoa tiene más sentido si la página está alineado a la izquierda. Ya que en OS X solo puede cambiar el tamaño de una ventana desde la esquina inferior derecha, esto también significa que no tienen que preocuparse por mantener su página visible si realiza un cambio de tamaño elegante desde un lugar diferente (porque no puede). La parte inferior derecha significa que simplemente hará que el área visible sea más pequeña, pero en realidad nunca "cubrirá" parte de la parte horizontal de la página, y si lo hace, las Páginas lo reducirán hasta cierto punto hasta que no le permita hacer la ventana más pequeña (horizontalmente hablando).
¿Se podría hacer todo esto si la página estuviera en el medio como MS Word?
Posiblemente, pero se habría visto mucho peor y el espacio a la izquierda de la página se habría desperdiciado espacio. También tendría una página "móvil" cuando redimensionara si se hubiera acercado previamente para acomodar los contenidos de una manera adecuada.
Si mantiene su ventana de documento del tamaño que desea ver, no veo por qué necesita la página en el centro, ya que el borde de MS Word con el que habla es un espacio de pantalla desaprovechado. Si desea ver el texto de una manera más "relativa a una página real", siempre puede usar "Miniaturas de la página" (y hacerla más grande) o activar "Mostrar diseño" shift + < kbd> cmd + L , pero eso es lo mejor que puedes obtener.
Realmente nunca pensé en esta diferencia hasta que leí tu pregunta, pero después de usar Pages por un par de años, puedo decir que me gusta más el enfoque de Pages.
Supongo que es una cuestión de gestión de ventanas y diferencias en el sistema operativo.