Si restaura, en cualquier dispositivo que pueda aceptar ese iOS, también tendrá que actualizar. Me imagino que esta es una de las razones por las que 'ellos' dicen no restaurar un teléfono con jailbreak [no es que alguna vez haya tenido uno].
En realidad, nunca he visto Slide to Upgrade, ya que no hago actualizaciones / restauraciones OTA, siempre estoy conectado a iTunes, pero en iTunes quiere recuperar la actualización antes de que te permita hacer cualquier otra cosa.
La única excepción sería un iPhone 4, etc., que haya llegado al final de su vida útil.
Después de los comentarios que puede revertir a una versión anterior descargando el archivo .ipsw, este será el caso durante algunas semanas después de una actualización, pero siempre se agotará el tiempo de espera & deje una actualización como la única alternativa la mayor parte del tiempo; la investigación me muestra que, de hecho, hoy es ese día (6 de abril de 2016) para 9.2.1 - Siguiente versión de iOS 9.3 & 9.3.1, Apple deja de firmar iOS 9.2.1