Lamentablemente, sí, el ladrón puede acceder a sus datos. Todas las apuestas están desactivadas cuando tienen acceso físico a su dispositivo.
La forma más fácil para que los menos escrupulosos obtengan acceso a sus datos es realizar una copia de seguridad del dispositivo a través de su iTunes a través de una sincronización tradicional. Una vez hecho esto, pueden acceder a esa copia de seguridad con una variedad de utilidades de terceros, como iPhone Backup Extractor. Pueden obtener acceso a todo el contenido de su perfil, como sus entradas en la libreta de direcciones, imágenes e incluso sus mensajes.
El proceso es resumen aquí . Este lugar particular habla de restaurarlo en otro dispositivo, pero con programas como iPhone Backup Extractor, eso no es necesario, ya que puede extraer los datos directamente de la copia de seguridad.
Si tienes acceso a iCloud, te sugeriría encarecidamente que borres el dispositivo de forma remota. En su defecto, ore para que el ladrón no se preocupe por sus datos y solo quiera el dispositivo lucrativo para su propio uso (que suele ser el caso).