La razón por la que puedes ejecutar programas para los que tienes código fuente y bibliotecas es que Xcode compila ese código para ejecutarse en la arquitectura x86 dentro de un simulador de iOS.
Lo que estás buscando es un emulador de iOS y eso es algo que Apple no ofrece. Hay emuladores alrededor, pero todos parecen ser esfuerzos financiados por empresas / emprendimientos en este momento. El tiempo dirá si deciden lanzar el producto a los usuarios que pagan o si monetizarán ese trabajo. A partir del otoño de 2013, no hay opciones viables para hacer lo que pides.
De manera realista, necesitarías tener un código fuente para que esas aplicaciones de terceros sean una compilación Xcode lejos de simular esas aplicaciones en tu Mac.
Esta restricción también se aplica a las docenas de aplicaciones que Apple incluye como parte de iOS que no se incluyen en el simulador de Xcode iOS.
El resumen de TL; DR es que necesita un dispositivo iOS para la mayoría de los desarrollos y pruebas desde:
- el simulador no es un emulador
- el simulador diseñado para un subconjunto muy específico de las tareas de desarrollo y control de calidad / pruebas necesarias para enviar y respaldar una aplicación
- el simulador no ejecutará IPA o aplicaciones arbitrarias a las que le falte el código fuente