He buscado durante un tiempo la respuesta a esta pregunta, pero la única solución que ha funcionado ha sido cambiar los iconos de un archivo a otro, lo cual no es muy eficiente ...
Actualmente mi Mac está usando algunas imágenes genéricas para los íconos, independientemente de cuál sea la aplicación predeterminada para ellos. 
Amedidaquesepuedeverenestaimagen,apesardequelostresarchivosestánconfiguradosparaabrirseconSublimeTextdeformapredeterminada,conservaníconosmuyambiguos.
Loquemegustaríaesalgunaformadeestablecersimplementeunaimagenpredeterminadaparaunaextensióndearchivo,independientementedelaaplicaciónpredeterminada.DigamosquequieroconfigurarelíconoSublimeTextparalasextensiones.pyyelíconoTextEditparalasextensiones.txty.tsv.Elresultadodeberíaverseasí:
Hasta ahora, he intentado configurar el ícono a través de la aplicación predeterminada, que es la única solución que pude encontrar tan lejos de cambiar el ícono en una base de archivo por archivo, sin suerte. Intenté esto cambiando el CFBundleTypeIconFile para la entrada de python en el archivo Sublime Text Info.plist de PYTHON a Sublime Text. Al reiniciar, el ícono no había cambiado y sublime ya no se pudo iniciar debido a problemas de verificación, creo. Cambié eso y probé simplemente reemplazando el archivo PYTHON.icns en la carpeta de Recursos de texto sublime con una copia de los Text.icns sublime. Reiniciado y no se han producido cambios.