Cubriré el escenario de no jailbreak y dejaré la edición u otra respuesta para alguien que sepa cómo cambiar esto modificando iOS.
Sin un jailbreak, no. Los datos móviles se rigen por configuración de APN . Puede cambiarlos con la utilidad de configuración del iPhone y algo de aprendizaje .
La configuración de Wi-Fi es fácil de anular usando el dispositivo en sí, pero no es global, sino que se reemplaza por nombre de red. Vaya a la configuración de red para una conexión Wi-Fi específica. Debajo de la pantalla detallada (toque el signo azul > una vez que esté conectado) y deslice hacia arriba para exponer la parte de la pantalla de DHCP / BootP / Static IP. Puede tocar para editar DNS y agregar, eliminar o sustituir la configuración de DNS que elija desde esa pantalla.
Cuando necesito ejecutar un DNS personalizado, a menudo uso VPN para llegar a un enrutador con configuraciones conocidas y esto funciona a través de Wi-Fi y datos celulares, ya que todo el tráfico va a la VPN donde puedo controlar el DNS. Esto requiere tiempo y un servidor (el nivel gratuito del servicio web de Amazon es ideal para alojamiento de bajo costo).