¿Hay alguna configuración global del Finder para "Mantener organizado por"?

Haga clic con el botón derecho en el fondo de la carpeta y elija "Mostrar opciones de visualización". Configúrelo como desee y haga clic en "Usar como predeterminado". "Mostrar opciones de visualización" también se encuentra en el menú Ver en la barra de menú superior o incluso está disponible a través de "Comando + J" en su teclado.

Esa es la teoría, pero honestamente he tenido resultados mixtos con esto.

No, desafortunadamente no hay una configuración global para esto. Si presiona ⌘ + J en cualquier ventana de carpeta, se abre un cuadro de diálogo donde puede configurar la vista predeterminada y el parámetro de clasificación, pero esto solo se aplica a esta carpeta o cualquier carpeta secundaria abres directamente desde esta carpeta. También puede ejecutar un script de Automator para aplicar estilos de visualización a subcarpetas de carpetas específicas en su Mac

Aquí hay un buen artículo sobre cómo funciona y cuáles son sus opciones