Usted está recogiendo nit allí! :)
Es complicado, pero creo que podría ser posible experimentar con:
Automator (tiene una acción que toma un PDF y modifica sus metadatos)
Servicios de PDF (tiene un servicio que es "Guardar como mi autor sin PDF");)
AppleScript (Ambos / Todos los anteriores)
Le sugiero que busque en Google alrededor de esos conceptos. Este es un buen punto de partida. En general, la idea de su script es utilizar la acción del Automator llamada: "Establecer metadatos PDF" (a continuación, podría poner datos en blanco a propósito):
Si creas un servicio de PDF capaz de reemplazar el predeterminado, pero que también establece los metadatos en blanco, has ganado.