Con la nueva fuente San Francisco en iOS 9 (honestamente, nunca había prestado atención a esto en versiones anteriores), observo que, para algunos caracteres, el glifo que realmente se pone en la pantalla después de presionar la tecla correspondiente el teclado es diferente del glifo en el teclado mismo.
Esto sucede, por ejemplo, con el apóstrofe, como se puede ver en esta captura de pantalla.
¿Esto sucede por una razón?
Este problema ha existido en todas las versiones de iOS hasta 10, que yo sepa, y lo mejor que puedo imaginar es intencional, ya que probablemente ya se habría solucionado. Es más visible con San Francisco.
No sé por qué Apple lo hace. ¿Podría ser que se vea mejor en el teclado?
iOS 11 ya no tiene este comportamiento, ya que ha agregado "comillas inteligentes" a la Microsoft Word. La mayoría de las veces, como resultado, verá el carácter que esperaba ver escrito.