iOS está diseñado para sincronizar medios con iTunes mientras sincroniza correo y otra información a través de servidores en línea. Según lo que sé, sincronizar tu iPhone con Outlook significa que iTunes lee la información de tu cuenta de correo electrónico (nombres de servidor, credenciales de inicio de sesión, etc.) desde Outlook y configura tu iPhone para acceder a las mismas cuentas de correo electrónico.
Desde este punto, puede mantener Outlook y iPhone "sincronizados" permitiéndoles continuar accediendo a las mismas cuentas de correo electrónico centralizadas. El servidor de correo electrónico se comporta como la copia maestra, y ambos clientes acceden a él y recuperan los datos.
Es posible que deba configurar su servidor de correo electrónico para permitir el acceso a IMAP o Exchange para ver el comportamiento que desea. Esto dependerá de su proveedor de correo electrónico.