Curiosamente, y en mi opinión, no es una gran solución de Apple desde el punto de vista de la coherencia de la interfaz de usuario, la respuesta es Sí y No.
Hay un número limitado de aplicaciones habilitadas para pantalla completa disponibles en este momento, pero con las que probé (Páginas, Keynote y Vista previa), no puede acceder directamente a la interfaz de las versiones estándar mientras está en pantalla completa por la razón que menciona: No hay acceso a la barra de título. Cuando la barra de título está disponible, para acceder a las Versiones, normalmente debe hacer clic en la flecha que se encuentra al lado del título del documento y seleccionar Examinar todas las versiones.
Sin embargo, en el modo de pantalla completa, una vez que haya guardado una versión (Archivo > Guardar una versión), seleccione Archivo > Revertir a guardados quita la aplicación de la pantalla completa y luego invoca la interfaz de versiones. Es el equivalente funcional a elegir Examinar todas las versiones en la barra de título. Una vez que haces clic en el botón Hecho en la interfaz de Versiones, la aplicación te devuelve al modo de pantalla completa.