Notes.app almacena sus mensajes en un servidor de correo, básicamente como un mensaje de correo especialmente formateado.
Si Apple alguna vez trae páginas al iPhone, entonces puedes hacer esto. Estoy bastante seguro de que con la última actualización de Pages en el iPhone te permite abrir y modificar elementos en tu iDisk.
QuickOffice para el iPhone puede permitirle editar documentos, dice que puede guardar en su iDisk, por lo que puede abrir los archivos allí y editarlos y guardarlos nuevamente en iDisk.
Hay bastantes aplicaciones que te permiten editar archivos de texto y guardarlos en una cuenta de Dropbox, que (fuera de Mobile me) es mucho más popular. He usado algunos de estos, y recomendaría una aplicación llamada PlainText.
Finalmente, creo que una de las aplicaciones de notas más agradables y sencillas para iPhone es Simplenote. Ahora es gratis, y sincroniza notas a su servidor. Luego puede editarlos en línea, en su mac, etc.