¿Es un error que la aplicación Health en la actualización de iOS11 "olvide" su último lugar en la aplicación?

En resumen, sí, es un error (aunque algunos pueden dividir los pelos y llamarlo una implementación deficiente).

En detalle:

Al cerrar cualquier aplicación, inicialmente permanece en un estado de "fondo". Si lo vuelve a abrir mientras aún está en el estado de fondo, aparecerá como si nunca se hubiera cerrado, con las mismas vistas abiertas.

Sin embargo, iOS no puede dejar las aplicaciones en este estado para siempre ya que se quedará sin memoria. Cuando la memoria se agota (porque abre otras aplicaciones, por ejemplo) las aplicaciones en segundo plano se "suspenden". Si lo vuelve a abrir mientras está suspendido, se reiniciará desde cero y, de forma predeterminada, mostrará su vista de "inicio".

Sin embargo hay un proceso llamado 'restauración del estado' que permite a los desarrolladores devolver la aplicación suspendida a la misma vista que la última vez que se usó (esto generalmente toma uno o dos segundos, que es por qué las aplicaciones a veces parecen dudar cuando las vuelves a abrir). Este proceso se ha interrumpido en la actualización de la aplicación de salud, por lo que ahora está viendo el comportamiento predeterminado.

aquí (iOS 11.0.2), cuando vuelvo a abrir Salud, se abre en la última ventana utilizada.