Tengo exactamente la configuración que describe, con un Mac Mini 2010, con tres Samsung 245BW incluso. La misma configuración funcionará con un Mini 2011 también. Simplemente no hagas nada más viejo.
En mi plataforma, un monitor está conectado al mini puerto DisplayPort de Mini (con un cable mini-Displayport a HDMI), uno está conectado al puerto HDMI de Mini (con un adaptador HDMI-DVI) y el tercero es conectado mediante una mochila USB DisplayLink de dudosa fabricación china.
Los tres se ejecutan con la resolución predeterminada de 1920x1200 del monitor. Las dos conexiones 'reales' son rápidas y geniales para video y juegos, pero la USB es notablemente más lenta para video, por lo que deliberadamente uso esa para correo electrónico, web, iTunes y todas esas otras aplicaciones 'de lado' .
Lo mismo funcionaría con un Mini (actual) de 2011, solo sub en "Thunderbolt port" para el mini-DisplayPort arriba.
Al elegir un adaptador USB / HDMI, la palabra clave que desea es DisplayLink, y debe observar muy de cerca las especificaciones para asegurarse de que admite 1920x1200. Muchos solo funcionan hasta 1080, lo que no es suficiente. Me tomó tres intentos.