No sé cuál es la respuesta real, pero tengo el mismo problema. La página anexo
tiene buena información Y la pagina
enlace
estados
"Optimización para pantallas pequeñas
Actualmente, Safari optimiza la presentación de video para la pantalla más pequeña en el iPhone o iPod touch reproduciendo el video usando la pantalla completa: los controles de video aparecen cuando se toca la pantalla, y el video se ajusta para ajustarse a la pantalla en modo vertical u horizontal. El video no se presenta dentro de la página web. Los atributos de alto y ancho afectan solo el espacio asignado en la página web, y el atributo de controles se ignora. Esto es cierto solo para Safari en dispositivos con pantallas pequeñas. En Mac OS X, Windows y iPad, Safari reproduce el video en línea, incrustado en la página web. "Lo que, creo, significa en el iPad, que el video se reproduce con la resolución de la ventana inicial (determinado por el programador), y no se reproduce de forma natural en el reproductor de YoutTube, o en una resolución más alta si aumenta el video.
Este parece ser el "problema" con el que nos encontramos, es una "característica" específica de Safari en el iPad. Por qué hacen esto, no sé. En mi caso, el video se reproduce en una resolución más alta (y mejor) en mi iPhone más pequeño que en mi iPad mini con Retna. Imagínate.
Me encontré con este post, con la esperanza de encontrar la respuesta y una solución. Si obtienes la aplicación Youtube y encuentras el video a través de eso, se reproducirá a la resolución más alta, pero no a través de Safari. Por lo que puedo decir.
Disfruta
