Podrías escribir un pequeño script como este:
#!/bin/sh
osascript <<END
tell app "Terminal" to do script "vim"
END
Asigne un nombre a este script v y hágalo ejecutable:
chmod +x v
Luego, cuando estés en el terminal, simplemente ejecuta el script v, se abrirá una nueva ventana de terminal y se ejecutará vim.
Alternativamente, si desea abrir un archivo de texto como parte de esto:
#!/usr/bin/osascript
on run argv
tell app "Terminal" to do script "vim " & item 1 of argv
end run
Luego simplemente ejecute v text.txt y abrirá una nueva ventana de terminal, abrirá vim y abrirá el archivo de texto llamado text.txt. Si text.txt no existe, como de costumbre, vim lo creará en el búfer.