¿Por qué algunos emoji no se ven bien en mi Mac?

Los emoji son una fuente de tipo verdadero en ...

/Volumes/Macintosh HD/System/Library/Fonts/Apple Color Emoji.ttc

Sierra viene con la versión 12.0d19e1, que no incluye los emoji más nuevos (los que se muestran como cuadrados en su captura de pantalla), a diferencia de High Sierra, que muestra la fuente como la versión 13.2d1e1 y puede mostrar esos emoji más nuevos.

Puedes usar "Font Book.app" en la carpeta / Aplicaciones para obtener una vista previa de la fuente.