Por defecto, iTunes no funciona de la manera que esperas, y con buena razón. Las copias de seguridad de iOS toman bastante espacio y la mayoría de los usuarios ejecutan nuestro espacio de almacenamiento con bastante rapidez si se mantiene cada copia de seguridad de iOS (especialmente con múltiples dispositivos iOS).
Aunque puede evitar este comportamiento predeterminado, es un proceso bastante manual y requeriría hacerlo cada vez que realice una copia de seguridad de su iPhone.
En cuanto a su declaración:
Tengo dos iPhones, cuando hago una copia de seguridad de uno de ellos, tengo varias fechas
de archivos cuando esto como hecho.
No está claro exactamente qué está sucediendo y cómo, pero lo mejor es asegurarse de tener un régimen de respaldo en su lugar. Suponiendo que está en una Mac, entonces usar Time Machine es un buen ejemplo de esto (pero hay muchas opciones disponibles, tanto para Mac como para PC).
Una vez que haya implementado un régimen de copia de seguridad, sus copias de seguridad también incluirán las copias de seguridad de su iPhone (a menos que las haya excluido específicamente). De esta manera, si / cuando necesita volver a una copia de seguridad del iPhone anterior, puede hacerlo.