No hay una forma directamente compatible para excluir aplicaciones de la actualización. Puede actualizar Todos o actualizar uno por uno.
Dicho esto, hay algunas cosas que podrías intentar. Dependiendo de cuántas aplicaciones se estén actualizando, si son más de tres, la aplicación en cuestión podría ponerse en cola para descargarse al hacer clic en Actualizar todo en lugar de comenzar de inmediato. Si es así, simplemente elimínelo de la cola. Del mismo modo, dependiendo del tamaño de la aplicación, es posible que no se descargue instantáneamente, por lo que puede cancelar la descarga después de hacer clic en Actualizar todo.
Puedes usar algo como Little Snitch para bloquear las conexiones de iTunes, presionar Actualizar todo, eliminar la aplicación en cuestión de la lista y volver a habilitar las conexiones. Podría no funcionar dependiendo de lo que haga la Actualización Todo en realidad con las conexiones de red. No lo he probado. Si desea ir por esta ruta, puede utilizar la respuesta a esta pregunta sobre los dominios para el CDN de la aplicación de Apple para bloquear solo los dominios que contienen los datos de la aplicación y no controlar los servidores que se pueden usar al hacer clic en Actualizar todos.
Finalmente, puedes probar esto:
- Copie la versión correcta de la aplicación desde la carpeta iTunes Media (generalmente en
~/iTunes/iTunes Media/Mobile Applications a menos que haya movido las carpetas iTunes o iTunes Media) a una ubicación segura como el escritorio
- Actualizar todo en iTunes.
- Eliminar la versión de la aplicación incorrecta de iTunes.
- Vuelva a agregar la buena versión de la aplicación desde el escritorio arrastrándola a iTunes.