Las extensiones se pueden cargar en PHP de dos maneras. Estáticamente en tiempo de compilación o dinámicamente en tiempo de ejecución.
Las extensiones cargadas estáticamente se incluyen en el binario de PHP en el momento de la compilación, y no requieren una línea de extensión = en php.ini para cargarlas.
Las extensiones cargadas dinámicamente no se incluyen en el binario de PHP, pero se guardan como bibliotecas de enlaces dinámicos (archivos .so en OS X). Requieren una extensión = línea en php.ini para cargarla en tiempo de ejecución.
La respuesta corta a tu pregunta: tu extensión cURL está compilada estáticamente con el ejecutable de PHP, por lo tanto, funciona aunque no tengas una línea = php_curl.so en php.ini.