CFBundleDocumentTypes
Para responder a su primera y segunda pregunta:
Las aplicaciones OS X pueden registrar tipos de documentos con el sistema. Lo hacen declarando esos tipos de documentos dentro de la sección CFBundleDocumentTypes en el archivo Info.plist que reside dentro del paquete de la aplicación.
Por ejemplo, puede encontrar la entrada para el tipo LaTeX abriendo Terminal.app e invocando este comando:
$ grep LaTeX -B4 -A7 /Applications/Sublime\ Text\ 2.app/Contents/Info.plist
El fragmento XML resultante define la relación de tres vías entre la aplicación, el nombre del tipo de paquete (también conocido como Kind ) y las respectivas extensiones de archivo:
<dict>
<key>CFBundleTypeRole</key>
<string>Editor</string>
<key>CFBundleTypeName</key>
<string>LaTeX</string>
<key>CFBundleTypeExtensions</key>
<array>
<string>tex</string>
</array>
<key>CFBundleTypeIconFile</key>
<string>TeX</string>
</dict>
Para obtener más detalles sobre los tipos de documentos, consulte la sección CFBundleDocumentTypes en el documento Registro de los tipos de archivos que admite tu aplicación de la Biblioteca de desarrolladores de Apple.
Búsquedas de Spotlight
Para responder a su tercera pregunta:
¿Puedo cambiar el cuadro de opción para mostrar "LaTeX"
Abra el cuadro desplegable y seleccione Otro. Aparece un cuadro de texto; escriba el nombre del tipo de archivo que desea buscar, o cualquier subcadena del mismo.
Si la opción Otro no aparece en la lista desplegable, es posible que deba habilitar la opción primero yendo a Preferencias del sistema »Spotlight y marcando la casilla junto a Otro .