Los sensores de la cámara no solo están limitados en su resolución, sino también en la velocidad a la que se pueden leer los datos de la imagen.
El hecho de que un sensor pueda tomar imágenes fijas de 5 megapíxeles no significa que todos esos datos puedan leerse en el sensor lo suficientemente rápido para grabar video (sin problemas). Incluso la lectura de solo un subconjunto de los píxeles (llamado pixel binning ) para reducir la cantidad de datos puede no ser suficiente para obtener imágenes de 1080p a, por ejemplo, 30 cuadros por segundo.
Una búsqueda en la web indica que el iPhone 4 usa un sensor Omnivision OV5650. De acuerdo con la propia hoja de producto de Omnivision para ese sensor, está limitada a 720p de video, por lo que es No es solo una cosa de software. No pude encontrar ninguna información específica sobre el sensor en el nuevo iPod touch, pero es casi seguro que es diferente si graba 1080p.