Bien, creo que he logrado responder a mi propia pregunta, al menos a los componentes prácticos.
Hace un tiempo, compré Spartan y varias otras películas con el mismo descargo de responsabilidad, lo cual no hice. Me doy cuenta en el momento. Descargué las versiones de 720p de cada una en el momento en que las compré.
Ahora puedo confirmar que:
a) Todas estas películas aparecen en mi lista de artículos comprados en iTunes.
b) Todas estas películas tienen el ícono "Descargar de la nube" en la lista de artículos comprados.
c) ¡Cambiar la preferencia de video HD a 1080p en las Preferencias de la tienda iTunes y volver a descargar las películas da la versión de 1080p! (Donde esté disponible, no todas las películas HD tienen versiones de 1080p, algunas de ellas con un máximo de 720p.)
d) Ahora he descargado tres películas que venían con este descargo de responsabilidad dos veces cada una; Una vez en el momento de la compra y otra vez anoche.
En este punto, mi mejor suposición es que el descargo de responsabilidad sobre una película que no está "disponible en iTunes en la nube" tiene que ver con la transmisión desde la nube a un dispositivo iOS o AppleTV. No parece afectar la descarga en otros formatos de HD.
Además, aparte de eso, puedo confirmar que AppleTV 2 (el mío al menos) will reproducirá contenido de 1080p, aunque se haya reducido a 720p. No vi tartamudear ni hacer una pausa. Y subjetivamente, creo que la versión de 1080p se veía mejor, incluso con una muestra reducida.