Después de analizar esta pregunta y preocuparme de que mi google-fu se había atrofiado, resolví algo que funciona.
Edite el archivo PPD genérico proporcionado en Mac OS X para agregar el tamaño de página deseado. He encontrado el archivo PPD genérico aquí:
/System/Library/Frameworks/ApplicationServices.framework/Frameworks/PrintCore.framework/Resources/Generic.ppd
Siga las instrucciones aquí enlace para averiguar qué se debe agregar. (Gracias). En mi caso, las líneas agregadas eran (no son contiguas en el archivo, solo miren para ver dónde van):
*PageSize LetterEx/US Letter Expanded: "2 dict dup /PageSize [630 810] put dup /ImagingBBox null put setpagedevice"
*ImageableArea LetterEx/US LetterExpanded: "18 18 612 792 "
*PageRegion LetterEx/US Letter Expanded: "2 dict dup /PageSize [630 810] put dup /ImagingBBox null put setpagedevice"
*PaperDimension LetterEx/US Letter Expanded: "630 810 "
Edite el archivo PPD genérico para establecer la nueva configuración como predeterminada en cada caso. Esto parecía ser necesario en caso de que se obtuviera la salida de PS deseada. Tenga en cuenta que estos también no son contiguos en el archivo, pero simplemente reemplácelos donde ocurra cada * Predeterminado.
*DefaultPageSize: LetterEx
*DefaultImageableArea: LetterEx
*DefaultPageRegion: LetterEx
*DefaultPaperDimension: LetterEx
Reinicia el sistema. Por el motivo que sea, mis intentos de reiniciar el sistema de impresión / CUPS / lo que sea que no haya funcionado.
Instale una nueva impresora, escriba IP, dirección IP = localhost o 127.0.0.1, y especifique el tipo de impresora PostScript genérica.
Desde su aplicación (en mi caso, Word o Pages), haga clic en Imprimir, seleccione la impresora 127.0.0.1, seleccione el tamaño de página de Carta Expandida para el tamaño de página del documento de destino y luego haga PDF / Guardar como PostScript. Parece que el motor de conversión de Postscript hace uso silencioso del perfil actual de la impresora al producir el PS, en lugar de la configuración de tamaño de página de la aplicación.