Para esta respuesta, asumo que estás usando una versión relativamente nueva de OS X en tu Mac y al menos Windows 7 para los profesionales de HP.
Este es un problema de controladores. Lo único que puede anular un valor predeterminado es una configuración de usuario en un controlador. Fui al sitio de asistencia Olivetti MF 2400 y encontré estos controladores:
Sisedacuenta,haydoscontroladoresMacOSXqueson"PS Mono"; eso es Post Script Monocromo. Sospecho que está utilizando uno de esos controladores. Intente descargar y usar la versión "PS" del controlador (la segunda es que es para 10.6, que es la versión de OS X que solo admite la CPU Intel y no la PowerPC).
Dicho esto, esta es una impresora descontinuada y encontrar controladores puede ser mucho más difícil a medida que avanza el tiempo. Puede extender su vida útil compartiendo esta impresora (a través de CUPS en Linux / Unix) y emulando algo un poco más genérico como un HP Color Jet. No es la solución más limpia, pero si solo desea una impresión en color básica, es probable que haga el trabajo.