Probablemente puedas hacer una copia de seguridad de tu iPhone con iTunes y luego restaurar esa copia de seguridad, y eso debería cancelar la actualización.
Restore Back Up
y no Restore iPhone
** También hay otra forma, que solo me funcionó: tu iPhone no puede instalar la actualización si no tiene el espacio libre disponible, y esta es una actualización bastante grande. Simplemente puede copiar un montón de archivos grandes a su iPhone (por ejemplo, mucha música o audiolibros) y la actualización se detendrá y recibirá un mensaje que dice que la descarga no puede finalizar la instalación debido a la falta de espacio. Básicamente, esto detiene la actualización (y luego puede regresar y eliminar inmediatamente los archivos grandes que movió allí).