¿Terminal mostrará una barra de progreso cuando copie con "cp"?

Puedes usar rsync en su lugar.

rsync --progress /copy/from /copy/to

Durante cp , Ctrl T muestra el porcentaje actual (al menos en macOS)

Si está copiando archivos o directorios grandes con cp, puede abrir el 'Monitor de actividad', ir a la pestaña 'Disco' y buscar el proceso 'cp'. Aquí puede hacer un seguimiento de cuántos bytes se han escrito desde el último arranque, lo que le da una idea aproximada del progreso. (OS X 10.10).

Espero que ayude!

#!/bin/sh
   strace -q -ewrite cp -- "${1}" "${2}" 2>&1 \
      | awk '{
        count += $NF
            if (count % 10 == 0) {
               percent = count / total_size * 100
               printf "%3d%% [", percent
               for (i=0;i<=percent;i++)
                  printf "="
               printf ">"
               for (i=percent;i<100;i++)
                  printf " "
               printf "]\r"
            }
         }
         END { print "" }' total_size=$(stat -c '%s' "${1}") count=0

No es perfecto, pero funciona ... colóquelo en una ruta de directorio y asígnele un nombre similar ...