Por lo general, las copias de seguridad se almacenan en esta ubicación:
~ / Library / Application Support / MobileSync / Backup /
Simplemente ingrese en TimeMachine o cualquiera que sea su solución de respaldo y restaure el contenido de esa carpeta.
Es obvio que la búsqueda de estos archivos es impredecible y, según la versión de iTunes y la configuración de cifrado, iTunes solo puede entenderlos. No hay una manera fácil de obtener información específica (como contactos o calendarios) de estos archivos. Además del nombre de los archivos hay números y letras al azar, así que buena suerte da sentido a eso ...
En cuanto al dilema inicial, realmente no entiendo lo que sucedió. iTunes nunca eliminó una copia de seguridad, a menos que lo hiciera manualmente en las Preferencias. ¿Ves algunos archivos de copia de seguridad en Preferencias de iTunes > ¿Dispositivos, especialmente los que están saliendo antes de la actualización a iOS 5? Me parece muy extraño que en medio de la actualización decidiera destruir datos tan importantes.
¿Tienes una copia de seguridad de Time Machine? ¿Estaba suscrito a un servicio de sincronización como MobileMe, o Google, donde sus contactos y otras cosas como esa todavía estarían?
¿Y cómo borraste realmente los archivos de copia de seguridad? ¿Lo hizo manualmente o el sistema operativo le pidió permiso para hacerlo?