Esto parece ser un error, aunque curiosamente es lo contrario de lo que podrías pensar.
Esta página de soporte de Apple dice:
El uso de la CPU y los gráficos de historial mostrarán cada núcleo si hay 4 o menos, y un solo gráfico si hay más de 4 núcleos.
Pero luego hacia abajo dice:
En OS X Lion o posterior, la ventana Historial de CPU también mostrará todos los núcleos cuando haya más de cuatro núcleos.
Esto significa que tu segunda captura de pantalla es la forma en que está destinada a realizarla (supongo que estás usando Lion o superior), aunque hace que el gráfico sea ilegible.
Admito que esto es un poco confuso. En mi sistema de 8 núcleos, el historial muestra un solo gráfico (útil, pero contrario al texto), mientras que mi uso muestra 8 núcleos (no útil, pero también contrario al texto). Puede ser que el icono de la base de datos del Monitor de actividad esté defectuoso en general para mi versión (10.13.4).