En OS 10.13.6, pude reemplazar time.apple.com. con pool.ntp.org. en "Establecer fecha y hora automáticamente" en el campo del panel de prefijos "Fecha y hora" de Preferencias del sistema resaltándolo y escribiendo sobre él, después de la autenticación para desbloquearlo, por supuesto. Verifiqué el cambio en Terminal.app usando cat /etc/ntp.conf , que devolvió server pool.ntp.org. .
EDITAR: Respuesta al comentario de OP a continuación
En mi caso, el nombre del servidor listado en /etc/ntp.conf cambia inmediatamente después de seleccionar un servidor preestablecido diferente en el panel de preferencias "Fecha y hora" (es decir, como siempre que la casilla de verificación "Establecer fecha y hora automáticamente" esté marcada).
Por curiosidad, usé sudo nano /etc/ntp.conf para editar directamente el nombre del servidor en el archivo de configuración del servidor de tiempo de red. Aunque el nombre del servidor en el panel de preferencias permaneció sin cambios, ese fue el caso solo hasta la próxima activación de timed , cuando el nombre del servidor que ingresé apareció en el campo de entrada de texto del panel de preferencias. (Creo que timed se ejecuta una vez por hora o cuando el sistema se despierta después de más de una hora de inactividad). %código%.
(Y, sí, realmente estoy en High Sierra.)