¿Ha intentado ir a la App Store y buscar Notes by Apple? Estará allí (la aplicación Notes de Apple). Si solo muestra "Abrir" en lugar de (flecha apuntando hacia abajo desde la nube), entonces lo tiene en su iPhone, simplemente escondido "en algún lugar". Puede usar Spotlight para encontrarlo (arrastre hacia abajo ligeramente debajo de la parte superior (no tan alto como para activar el Centro de notificaciones) y escriba Notas.
En lo que respecta a perder toda su información al eliminar una aplicación predeterminada de Apple, un amigo mío eliminó su aplicación Correo en su iPhone por accidente y entró en pánico, pensando que había perdido todos sus correos, configuraciones de correo, etc.
Trajo el iPhone y fui a la AppStore, hice clic en descargar en la aplicación de Correo allí (la correcta), y todos los ajustes reaparecieron y todo estaba bien.
¡Cuéntanos cómo te va con este proyecto y buena suerte!