¿Alguien sabe cómo se publican las aplicaciones el mismo día que la nueva versión de iOS?
Porque Xcode no se inicia hasta entonces (a excepción de la versión beta). Y no puedes publicar aplicaciones usando la versión beta.
Y llevar la aplicación a revisión lleva al menos 7 días.
Cuando el lanzamiento del Golden Master (GM) de iOS se envía a los desarrolladores, Apple también abre los envíos de aplicaciones para el nuevo sistema operativo. También parecen segmentar los lanzamientos dirigidos al nuevo sistema operativo para que las aplicaciones estén disponibles, aunque no hay pruebas sólidas de esto.
Por ejemplo, iOS 8 se lanzó el 17 de septiembre de 2014. El 9 de septiembre de 2014, Apple abrió presentaciones para aplicaciones orientado a iOS 8 :
Prepare sus aplicaciones para la App Store descargando iOS 8 y Xcode 6 semillas GM ahora. Con estas últimas semillas, Swift es ahora final y tú puede enviar sus aplicaciones de iOS escritas con Swift a la App Store. Aprender sobre iOS 8 para desarrolladores.
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