Eso depende de cómo se hizo la aplicación.
Las aplicaciones están diseñadas para definir la posición de los componentes de la interfaz en términos de su distancia de los bordes de la pantalla mediante el uso de una tecnología llamada AutoLayout (incluida en Xcode, el entorno de desarrollo para dispositivos Apple).
Si la aplicación se realizó con AutoLayout, entonces sí, se escalará.
En cuanto a si funcionarán o no, las aplicaciones de iPhone y iPod ya pueden usarse en iPad, por lo que no debería haber ninguna razón por la cual las aplicaciones de iPad no deberían funcionar en Pro.
Sin embargo, cuando la interfaz contiene muchas cosas y la interfaz se diseñó para una pantalla más grande, los componentes podrían aplastarse. Si se requieren tecnologías particulares (por ejemplo, Apple Pencil), no funcionarán en los iPad normales.