signature
no es una propiedad programable de message
El diccionario AppleScript de
Mail.app no muestra una firma dentro del objeto . Por lo tanto, no se puede establecer.

UsodeAppleScriptparacrearyenviarunmensaje
DebeadjuntarlafirmaustedmismodentrodeAppleScript.Consulte AppleScript / Automate Mail Tasks para obtener ejemplos de AppleScripts para crear, combinar y enviar mensajes.
Secuencias de comandos de la interfaz gráfica de usuario (GUI)
Aunque es menos confiable, puede intentar crear scripts en la GUI para seleccionar la firma.