¿Mac o PC? Hace una diferencia.
Recientemente en la PC, mi esposa tenía un problema similar. El teléfono sincronizará todo en la carpeta de imágenes. Así que creé una subcarpeta llamada iPhone y configuré la sincronización en iTunes para que solo se sincronice con esa carpeta y no con la carpeta de imágenes completa. Ahora solo tiene que mover las fotos que quiere en el teléfono a esa carpeta.
En la Mac (desde la memoria aquí, así que ...) puedes seleccionar qué álbumes de iPhoto sincronizarás con el iPad. Por lo tanto, en lugar de todas fotos / videos, seleccione solo los álbumes que desee o necesite en el propio iPad.
¿Tiene sentido?