La partición de recuperación es una versión básica de macOS que se puede usar para varias cosas, como instalar macOS nuevamente o deshabilitar SIP (protección de integridad del sistema). Para mantener pequeña la partición de recuperación, Apple decidió no incluir todas las herramientas CLI disponibles en macOS.
Por razones de seguridad, no todos los usuarios pueden acceder a todos los archivos. El usuario root debe poder acceder a todos los archivos y ejecutar todos los programas. Es una cuestión de permiso. Sin embargo, no puede ejecutar programas que ni siquiera existen en la partición de recuperación, por lo que cambiar al usuario a root no te ayudará.
Si desea usar esos programas, no debería usar la partición de recuperación de todos modos, sino iniciar una partición macOS estándar.