El usuario no tiene forma de cambiar la política de retención de copias de seguridad de Time Machine, y tampoco tengo conocimiento de que existan aplicaciones de terceros que lo extiendan con ese tipo de configuración.
Las aplicaciones de terceros que existen solo pueden activar y desactivar Time Machine para que pueda lograr un menos programa de copias de seguridad frecuentes cada hora. Hay uno en la AppStore llamado TimePreserver para realizar copias de seguridad de sus copias de seguridad manualmente, pero no se puede ejecutar como un servicio programado.
Podrías escribir un script de mantenimiento para ejecutarlo periódicamente que abriría el servidor de Time Machine y copiaría las copias de seguridad por hora para guardarlas en otro lugar. Pero luego, para recuperar esa información, no tengo claro si sería tan simple como copiar los archivos de respaldo por hora al servidor de Time Machine e intentar acceder a ellos a través de la interfaz del cliente de Time Machine. Esto es algo que podría probar antes de escribir el script.
También puede intentar preservar las copias de seguridad por hora en el lado del servidor haciendo algo similar con su propio servidor Time Machine basado en Linux o NAS compatible con Time-Machine. Solo tendría que crear su propia manera de evitar que se eliminen las copias de seguridad por hora (un script de mantenimiento por hora que las copia en una ubicación separada o administra los permisos de archivos o algo así).