En la versión beta actual de iOS 12, puedes configurarlo fácilmente.
Si registra su peso suficientes veces, eventualmente aparecerá en el siguiente lugar:
Entras en Configuración - > Siri & Buscar - > Más accesos directos - > Peso del registro (encontrar a través de la búsqueda si es necesario). Utilizo el comando de voz "Peso de registro" para activarlo. Funciona como se espera.
Editar: Así que quería registrar el peso todo en un solo comando, mi sugerencia simplemente activa la entrada correcta en la aplicación Salud, luego tiene que agregar el peso manualmente.
En el futuro, sospecho que uno podría resolver esto mediante la aplicación de flujo de trabajo Siri, pero esa aplicación aún no está disponible.