¿Qué monitorea Apple en las computadoras de Apple?

Sólo para establecer la terminología recta.

Apple no monitorea nada en tu computadora.

Solo lo hace si lo solicitó y le dio un permiso.

Así que todavía tienes el control al 100% y nadie de Apple te está espiando.

Cada aplicación Apple en tu computadora te permitirá configurarlo para usar el servicio Apple en línea.

Una cosa simple como el Reloj, si está configurado para sincronizarse con Apple, el reloj lo hará utilizando su Internet para conectarse al servidor Apple.

No puedo hablar por todos, pero la mayoría de las aplicaciones que no son de Apple también te preguntan si les permites usar Internet.

Así que al final eres tú quien tiene el control.

Por ejemplo, la mayoría de las aplicaciones ofrecen un servicio para buscar actualizaciones automáticamente.

Desde el panel de preferencias "Seguridad y privacidad" en Preferencias del sistema (en Mac OS x Mavericks):

  

PuedeayudaraAppleamejorarsusproductosylaasistenciaalusuariohaciendoquesuMacenvíeautomáticamenteinformacióndeAppledevezencuandosobrecómofuncionaycómolautiliza.Estainformaciónserecopiladeformaanónimaenunformularioquenoloidentificapersonalmente.Hagaclicenelsignodeinterrogaciónparaobtenermásinformaciónsobrelostiposdedatosenviados.ParaobtenermásinformaciónsobrelaPolíticadeprivacidaddeApple,consulte: enlace

Si quieres saber qué servicios del sistema operativo están intentando conectarse a esas direcciones IP, puedes probar Little Snitch:

enlace