Tienes varias opciones. Puedes usar un servicio en la nube como Google Drive o Dropbox o Microsoft OneDrive y eso te permitirá acceder a los archivos allí o guardarlos en cualquier dispositivo.
No estoy muy familiarizado con Windows, pero dependiendo de la versión de iOS que estés ejecutando, puedes conectarlo a través de USB a tu PC y usar algún programa para explorar el sistema de archivos del teléfono (en Mac Puedo usar iFunBox o algo así, pero solo uso eso en casos especiales). Eso funcionaría si no tiene acceso a Internet pero sí tiene acceso USB.
No entiendo muy bien la otra parte de tu pregunta. Como cualquier teléfono inteligente, un iPhone funciona mejor si está en línea (celular o WiFi). Lo que puedas hacer dependerá de la aplicación. Podrás grabar notas y tomar fotos y escuchar música y cualquier otra cosa dependiendo de la aplicación. No puede consultar el correo nuevo o navegar en la web, por supuesto, sin Internet.