El correo de Apple de 10.11 y versiones anteriores descargará todo el correo que el servidor le diga. El correo macOS 10.12 tiene una configuración para optimizar el almacenamiento de correo que puede almacenar información de encabezado para todos los correos, pero no descargar el cuerpo y los archivos adjuntos de los correos electrónicos más antiguos.
Puede activar esta opción desde el menú de Apple - acerca de esta Mac - almacenamiento - administrar, pero parece que solo se ofrece cuando tiene una carga significativa de almacenamiento de las configuraciones de correo y / o servidor de correo específicas.
Dado que así es como se diseñaron y codificó el cliente de correo, tendrá que ir a la interfaz web de gmail y ocultar algunas de las carpetas del acceso IMAP para evitar que el correo vea los mensajes. Exchange tiene una configuración para determinar un intervalo de tiempo de correo para sincronizar, pero Google e IMAP no tienen esa función.
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La mayoría de las personas que conozco que usan el correo que usted describe (mantenerlo todo el tiempo) eligen no mostrar Todo el correo en IMAP y luego simplemente limpian su bandeja de entrada cuando el volumen se vuelve difícil de manejar.